Caficultura,... aromas e historia

... El consumo de la infusión aumentó en Europa durante el siglo XVII . En 1714, los franceses lograron llevar un esqueje vivo de cafeto a la isla Martinica; esta única planta fue el origen de los extensos cafetales de América Latina... La planta de café, llamada cafeto, tiene múltiples variedades en diversas regiones del mundo. Este arbusto forma parte de la familia de las rubiáceas, . De la treintena de especies que comprende el género Coffea sólo son importantes tres: arabica, canephora y liberica.

El arbusto o arbolillo, de 4, 6 a 6 m de altura en la madurez, tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes, que se mantienen durante tres a cinco años y flores blancas, fragantes, que sólo permanecen abiertas durante unos pocos días. El fruto se desarrolla en el curso de los seis o siete meses siguientes a la aparición de la flor; cambia desde el verde claro al rojo y, cuando está totalmente maduro y listo para la recolección, al carmesí. El fruto maduro, que se parece a la cereza, se forma en racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos; suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce.

El café para crecer necesita suelo rico y húmedo, que absorba bien el agua y drene con rapidez el exceso de precipitación. Los mejores suelos son los formados por un pequeño manto de hojas, materia orgánica de otra clase y roca volcánica desintegrada. Aunque las heladas dañan enseguida las plantas del café, éste se cultiva en regiones frías; las temperaturas de crecimiento oscilan entre 13 y 26 °C.

El origen de la palabra se encuentra disputado de un lado por Etiopía junto a los poderosos Kaffas que se agruparon conformando reinos, y de otro por Arábia, donde llamaban kahve al vino, ya que nombraban de esa manera a la “bebida estimulante”, hasta que en S XVI se prohibió su consumo en el mundo islámico y el término comenzó a utilizarse para el café, otro estimulante pero en este caso permitido por el islám. Kahve o “qhava: lo que maravilla y da vuelo al pensamiento”, ya que la semilla del café contiene una compleja mezcla de componentes químicos; algunos de ellos no se ven afectados por el tueste, pero otros, en particular aquellos de los que depende el aroma, son producto de la destrucción parcial del grano verde por la torrefacción.

Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en componentes de sabor no volátiles y componentes de aroma volátiles. Los compuestos no volátiles más importantes son la cafeína, trigonelina, ácido clorogénico, ácidos fenólicos, aminoácidos, hidratos de carbono y minerales. Entre los volátiles hay ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, ésteres, aminas y unos compuestos de azufre llamados mercaptanos. Los principales efectos fisiológicos del café se deben a la cafeína, un alcaloide con propiedades suavemente estimulantes.

Al igual que a los mejores vinos el oxígeno le juega una mala pasada: el café molido pierde el aroma en una semana aproximadamente. Las combinaciones de plástico y papel son medios de empaquetado comunes que protegen bien el café recién tostado y molido. Las latas cerradas al vacío o a presión conservan el frescor del café hasta tres años.

¿Quién no se ha puesto a pensar ante una humeante taza de café?

¿Quién no se ha dipuesto a sentir y a recordar alguna bella historia ante su aroma?

(...El consumo de la infusión aumentó en Europa durante el siglo XVII, lo que animó a los holandeses a cultivarlo en sus colonias. En 1714, los franceses lograron llevar un esqueje vivo de cafeto a la isla antillana de la Martinica; esta única planta fue el origen de los extensos cafetales de América Latina...)

Cuéntase entonces, que los primeros granos de aquella que iría a ser una de las mayores riquezas sudamericanas llegaron al Brasil en 1727 en el equipaje del sargento Francisco de Mello Palheta. Él los había recibido casi clandestinamente de la señora d´Órvilheir, esposa del gobernador de Guyana Francesa, que debió tener sus buenas razones para contradecir una prohibición de su país de origen que impedía la difusión de los preciosos granos mas allá de sus fronteras soberanas.

Los primeros cafetales formaban parte del paisaje de Etiopía antes del S V donde amasaban los granos formando una pasta que se mezclaba luego con una especie de manteca.

Desde allí iniciaron una travesía hacia Arabia del Sur donde comenzó la práctica del torrado y de la molienda, realizada manualmente sobre morteros y en La Meca, ya al final del S XV, surgieron los primeros locales públicos de venta de café.

De oriente a occidente el café viajo a bordo de los mercaderes venecianos quienes lo introdujeron en Francia. Se crearon allí los saraus literarios y consta que el rey Luis XV adoraba prepararlo en forma personal.

Entonces, como decíamos, le bastó tan solo atravesar la frontera en la valija del sargento Palheta para posicionar al norte de Brasil, entre los años 1840 y 1880, como el mayor productor mundial.

Años mas tarde se extendió en la entonces provincia de São Paulo ,en la región del trópico, que despertaba lentamente bajo al sombra protectora de la riqueza de los cafetales. El primer ferrocarril Southern São Paulo Railway, unió las ciudades de Jundiaí y Santos, nació sin dudas en función del café y desde allí emprendía su ruta internacional.

Aquel sargento nunca imaginó el destino que correría su amante de regreso en París, obligada a declarar sobre la suerte de una caja con granos de café, presente más que

exclusivo del entonces cuerpo diplomático árabe a la conducción francesa, misteriosamente extraviado mas allá del Atlántico e indefectiblemente identificado en la exitosa producción del momento.

Con todo, esta historia resulta mas interesante que aquella que refiere a las cabras excitadas e insomnes luego de ingerir algunas muestras durante un pastoreo.

Por eso la elegimos de entre las otras.

Digamos por pasión. Si nos acepta un café, le seguimos contando.

El caso del paisaje cultural del café en São Paulo es emblemático para el entendimiento y caracterización del ambiente construido del territorio Río paulista.4 La industria del café brasileña fue por espacio de casi un siglo, mucho más que la productora de un insumo en el mercado internacional. El café era la principal commodity agrícola brasileña, generando las divisas que se requerían para financiar la industrialización.

Los cambios culturales y tecnológicos habidos durante esos 100 años repercutieron sobre la arquitectura de las haciendas (entendidas como el principal espacio de la producción), de tal modo que cada cambio cultural indujo nuevas formas arquitectónicas, que surgían en las haciendas como respuesta a las nuevas demandas.

Resulta posible distinguir cuatro tipologías arquitectónicas de haciendas de café (cada una de ellas caracterizando su propia región en el período en que alcanza su auge:

• Las haciendas “casi autárquicas” del Vale do Paraíba, desde mediados del siglo XIX hasta finales del XX.

• Las grandes “empresas rurales” de la región de Ribeirão Preto en el llamado Oeste Paulista, desde finales

del siglo XX hasta finales de los años 20 del siglo XX.

• Las haciendas que caracterizaran la transición entre las “casi autárquicas” y las grandes “empresas rurales”, que se encuentran en la región de Campinas, considerada ideal para el estudio sobre la arquitectura del café.

• Las pequeñas haciendas (o granjas de café) de la región del llamado Oeste Novo Paulista, desde finales de los años 20 hasta los años 60 del siglo XX.

Obviamente cada una de estas tipologías arquitectónicas influencian la conformación del territorio de São Paulo, hoy el principal y más desarrollado estado brasileño. Muchas ciudades nacerán a partir de la extensión del café en la región. Gran parte del paisaje paulista contemporáneo es tributario de los paisajes culturales del café.

La cultura del café fue la gran actividad económica del Brasil en el siglo XIX. Importante recurso a escala mundial, permitió al país la acumulación de un capital indispensable para construir su infraestructura de producción agroindustrial, financiar su proceso de industrialización a partir del inicio del siglo XX y promover la organización del territorio.

La cultura del café se expandió por toda la región sureste del país, encontrando un ambiente favorable en determinadas subregiones de los estados de Río de Janeiro y Espírito Santo, Sur de Minas Gerais, Norte de Paraná, y por casi todo el territorio del estado de São Paulo (principal escenario caficultor brasileño) desde mediados del siglo XIX hasta mediados del siglo XX.

Varias regiones del territorio de São Paulo fueron ocupadas por la caficultura con características propias y procesos específicos de implantación y expansión. Distintas situaciones socio-económicas y disponibilidades físicas, como medios de transporte, formas de tenencias y uso de la tierra, relaciones laborales, desarrollo de técnicas agrícolas y sistemas de elaboración cafetal, y fundamentalmente la situación del mercado internacional, condicionaron la evolución de la ocupación del territorio del estado de São Paulo, determinando en cada período, los diferentes tipos de elaboración y el perfil de la arquitectura en dichas haciendas.

El avance del café en el territorio de São Paulo se realizó evitando la línea del Trópico de Capricornio, por debajo de la cual, el clima no favorece la caficultura.5 La ocupación del café en el estado de São Paulo presenta las siguientes pautas: regiones del Vale do Paraíba y Campinas (las más antiguas en el estado de São Paulo); región del Oeste Paulista (desde Campinas hasta Ribeirão Preto, cuyo auge de la producción se dio a finales del siglo XIX); región del Oeste Novo Paulista (extensión de la región del Oeste

Paulista, cuyo ciclo se extiende desde 1920 hasta mediados del siglo XX). El Vale do Ribeira, al Sur del estado no se incluye, debido a que la caficultura nunca tuvo importancia económica en dicho ámbito. Finalizado el cultivo del café en las regiones más antiguas, las haciendas abandonadas se subdividen en pequeñas granjas. El monocultivo da paso al policultivo, y el inmigrante que consigue ahorrar dinero seinscribe como empresario rural. La fragmentación del latifundio conlleva cierta estabilidad al fijar un gran contingente de campesinos como pequeños propietarios de tierra.

La pequeña propiedad agrícola en SãoPaulo surge como consecuencia de la fragmentación del latifundio o del abandono de las haciendas de tamaño medio; e incluso en algunas regiones, como resultado de la conquista del sertão. Hasta la década de 1870 la caficultura tradicional practicada en el Vale do Paraíba y en la región de Campinas genera una arquitectura peculiar en el núcleo industrial de las grandes propiedades rurales. La caracterización del paisaje cultural de estas regiones debe ser hecha partiendo de las bases del conocimiento de los procesos de producción agrícola e industrial cafetera en el ámbito de las grandes hacienda de la época.

Las regiones caficultoras más antiguas en el estado de São Paulo (Vale do Paraíba y Campinas) se asemejan en diversos aspectos. En ambas la producción del café se desarrolla alrededor de la década de 1830 hasta finales del siglo XIX. Inicialmente las plantaciones se localizan alrededor de núcleos ya existentes en márgenes con pocas vías de comunicación. Dos grandes ríos, el Paraíba y el Tietê forman sus respectivas “columnas vertebrales”. Ambas regiones estaban ya pobladas y se caracterizaban por un paisaje de “pousos e bandeiras”, y también de ingenios (debido a los anteriores ciclos “banderista” y “del azúcar”).

Sin embargo la región de Campinas (que alcanzó su apogeo entre 1886 y 1890), beneficiada por la inmigración europea, y por la calidad de sus tierras, progresó más que aquellas. La instalación de los complejos de producción azucarera y algodonera (después de la decadencia del café) permitió la continuación de su proceso de desarrollo agroindustrial.

Las primeras haciendas cafeteras instaladas en el Vale do Paraíba alrededor del año 1830, exigieron de sus fundadores mucho esfuerzo, coraje, dedicación y paciencia. El proceso de implantación se iniciaba con la tala de bosques y la construcción de la casa principal, preferentemente cerca de ríos o arroyos; así como con la construcción de almacenes provisionales. El cultivo de las huertas para el consumo propio yla plantación cafetera se hacían luego. Como hemos dicho antes, las haciendas eran prácticamente autárquicas.

La siembra del azúcar en la región de Campinas y en el Vale do Paraíba antes de 1830, preparó el territorio para el desarrollo de la caficultura. Durante varios años las grandes haciendas conservaron la arquitectura de los ingenios de caña de azucar. Simultáneamente en las regiones del Vale do Paraíba y del llamado “cuadrilátero del azucar”, particularmente en los Campinas y Itu, se podía observar el mismo fenó-meno: el enriquecimiento de grandes y antiguas familias de la región, beneficiarias directas del espectacular desarrollo de la caficultura.